Trang nhất » Kỷ yếu KH&CN » Tóm tắt ĐT/DA 2016-2020

Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo mầm giàu GAMA-AMINUBUTỶRIC ACID (GABA) từ nếp Pì Pất.

Thứ hai - 06/09/2021 09:47
Chủ nhiệm đề tài: TS. Hoàng Hải Hà Đơn vị thực hiện: Học viện nông nghiệp Việt Nam Thời gian thực hiện: 2018-2020 Lĩnh vực nghiên cứu: Khoa học nông nghiệp
I. Đặt vấn đề  
Cao Bằng là một trong những địa phương có nhiều giống lúa đặc sản như Nếp Hương, nếp Ong, nếp Khẩu Mấn (Khẩu phấng), nếp Pì Pất. Trong đó nếp Pì Pẩt, có chất lượng vượt trội so với nhiều loại lúa nếp cùng loại được sản xuất tại Cao Bằng hay một số địa phương khác ở miền Bắc ở một số đặc điểm, như: gạo đều hạt, không gẫy, tỷ lệ tấm thấp, hàm lượng protein và một số axit amin cao, khi nấu lên thơm, dẻo, mềm nhưng không nát... Nếp Pì Pất có mùi thơm từ khi còn là hạt thóc mới gặt từ ruộng về. Đến Khi xát thành gạo, mùi thơm quyến rũ vẫn đọng lại trong từng hạt trắng ngần. Gạo nếp Pì Pất dùng làm nguyên liệu để làm các món, như: xôi, bánh gai, bánh trôi…tạo nên hương vị thơm ngon. Pì Pất được đánh giá là nguồn gen quí không chỉ của Cao Bằng mà còn là nguồn gen quý của ngành Khoa học nông nghiệp Việt Nam.
 Tuy là một trong các giống đặc sản, song các sản phẩm từ gạo nếp Pì Pất và một số giống đặc sản khác (Nếp Hương - Bảo Lạc) vẫn chủ yếu ở dạng thủ công (đóng gói nguyên hạt) hoặc làm nguyên liệu chế biến một số loại bánh, sản phẩm chưa đa dạng, chưa xứng tầm với giá trị thực của nếp Pì Pất cũng như một số giống lúa gạo khác tại Cao Bằng. Do đó, cần thiết áp dụng các biện pháp khoa học kỹ thuật, đưa yếu tố công nghệ vào sản phẩm nhằm làm tăng giá trị, đa dạng hóa sản phẩm từ một số loại gạo trong đó có nếp Pì Pất sẽ góp phần nâng cao giá trị và xây dựng thương hiệu cho nếp Pì Pất và các sản phẩm từ gạo của Tỉnh.
Góp phần phát triển một số sản phẩm từ gạo theo chủ trương của UBND tỉnh Cao Bằng, thực hiện nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa gạo có chất lượng dinh dưỡng, hàm lượng GABA cao nhằm tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường, góp phần thúc đẩy kinh tế nông nghiêp nông thôn miền núi. đặc biệt phần xây dựng thương hiệu gạo Cao Bằng
II. Mục tiêu cụ thể   
- Xây dựng quy trình sản xuất sữa gạo mầm giàu GABA từ khâu sản xuất nguyên liệu đển đóng gói sản phẩm sữa gạo mầm từ gạo lứt Pì Pất.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo mầm từ gạo lứt Pì Pất đến sản phẩm sữa hoàn chỉnh.
- Xây dựng 01 mô hình sản xuất sữa gạo mầm quy mô nhỏ.
- 1000 chai thành phẩm sữa gạo mầm.
III. Kết quả nghiên cứu    
- Về nguyên liệu: Nếp Pì Pất là nguyên liệu tốt cho sản xuất sữa gạo mầm giàu GABA, chất lượng dinh dưỡng của nếp Pì Pất có hàm lượng chất khô: 86,3-88%; hàm lượng gluxit: 72,5-74,3%; hàm lượng protein 8,26-9,11%; hàm lượng lipid: 1,97-2,32%; hàm lượng chất xơ: 8,1-9,4%; hàm lượng khoáng tổng số: 0,92-1,11%; tổng axit amin tự do: 0,01-0,02%; hàm lượng B1: 0,37-0,45mg/100g; B6: 0,39 – 0,62mg/100g; hàm lượng vitamin E: 0,22 – 0,52 mg/100g; hàm lượngɤ-oryzanol:338,2-390,7 mg/100g.
- Về điều kiện sản xuất hạt mầm giàu GABA từ gạo lứt nếp Pì Pất:
+ Hạt gạo lứt Pì Pất nảy mầm thuận lợi ở điều kiện nhiệt độ 33-370C, tỷ lệ nảy mầm đạt trên 80% trong điều kiện ngâm ủ với khối lượng từ 5-30 kg/mẻ.
+ Với điều kiện ngâm ủ có giá trị PH3.5-5.5 điều chỉnh bằng đệm citrate hàm lượng GABA đạt cao, duy trì mức 80-85 mg/100g.
+ Thời gian ngâm 8-10 giờ.
+ Thời gian ủ, đảm bảo hàm lượng GABA của quá trình nảy mầm 36-48 giờ.
+ Điều kiện sấy hạt mầm: để đảm bảo chất lượng hạt, nhiệt độ sấy từ 50-80oC
+ Điều kiện bảo quản: hạt gạo lứt Pì Pất nảy mầm sau quá trình sấy cần bao gói bằng một các vật liệu sau: OPP/PE,A1/PE, Metalized, BOPP/A1/PE; bảo quản: nhiệt độ thường không quá 6 tháng.
- Về quy trình sản xuất sữa gạo mầm giàu GABA gạo lứt Pì Pất nảy nầm:
+ Các khâu kỹ thuật cho quá trình sản xuất sữa gạo mầm giàu GABA không ảnh hưởng tới sự biến đổi hàm lượng GABA trong sữa, đặc biệt các khâu kỹ thuật sử dụng nhiệt độ cao như dịch hóa, đường hóa có kết hợp sử dụng enzyme và tiệt trùng. Các điều kiện thích hợp cho quá trình sản xuất sữa gạo mầm giàu GABA như sau: Gạo nguyên liệu sử dụng cho quá trình dịch hóa, đường hóa với tỷ lệ 20%. Trong giai đoạn dịch hóa sử dụng enzyme amylex HT 0,01% với nhiệt độ khởi đầu 40-45oC, sau đó tăng nhiệt lên 75oC, giữ ở nhiệt độ này 20 phút trước khi gia nhiệt lên 90oC và giữ ở nhiệt độ này trong 60 phút. Qúa trình đường hóa được tiếp tục sau quá trình dịch hóa, dịch được hạ nhiệt tự nhiên tới 60oC. Dịch được giữ ổn định tại nhiệt độ 60oC và tiến hành bổ sung enzyme AMG với tỷ lệ 0.4% thực hiện liên tục quá trình khuấy đảo, trong 60 phút. Sau quá trình này thu được dịch gạo làm nguyên liệu thực hiện các khâu phối trộn tạo sản phẩm sữa gạo.
 + Qúa trình phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm nhưng không ảnh hưởng đến hàm lượng GABA (không làm biến đổi GABA). Đối với quá trình này, tùy theo yêu cầu của thị trường có thể phối hợp tạo các dạng sữa gạo khác nhau. Đối với nhóm sữa có trạng thái đồng đều, màu trắng (giống sữa động vật) sử dụng tỷ lệ phối trộn với 7% sữa bột, 10% đường saccharose, 7% non-dairy creamer và 10g hương liệu/100 lít sữa. Có thể đa dạng hóa sản phẩm thông qua tỷ lệ và thành phần phối trộn khác nhau.
Qúa trình đồng hóa: đối với sữa gạo cần sử dụng điều kiện đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa 3 piton hoặc thiết bị nhũ hóa với tốc độ 1500 v/phút.
Đối với quá trình tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ 121oC trong 30 phút hoặc 142oC dưới 10 giây, không làm biến đổi hàm lượng GABA.
- Về chất lượng sữa gạo mầm giàu GABA từ nếp Pì Pất:
+ Sữa gạo mầm giàu GABA sản xuất từ gạo lứt nảy mầm Pì Pất không nhiễm vi sinh vật gây hại và kim loại nặng. Đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định (QCVN8-1; QCVN8-2; QCVN8-3).
+ Chất lượng cảm quan sữa gạo mầm đạt tốt.
+ Thành phần dinh dưỡng: hàm lượng protein đạt 11,3±1,2 g/L; lipid đạt 9,5±1,2 g/L; tổng carbon hydrate đạt 12.4±0.82%; hàm lượng GABA đạt 121.1±15.1 mg/L./.
 
 
 


Tác giả bài viết: Tác giả bài viết: BH (Theo báo cáo đề tài)

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin cũ hơn

 

PHIM PHỔ BIẾN KIẾN THỨC KH&CN


HOẠT ĐỘNG THAM MƯU TƯ VẤN

KỶ YẾU KH&CN

THÔNG TIN NHIỆM VỤ KH&CN

THỐNG KÊ TRUY CẬP

Đang truy cậpĐang truy cập : 84

Máy chủ tìm kiếm : 4

Khách viếng thăm : 80


Hôm nayHôm nay : 13413

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 275583

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 16486001

CÔNG TÁC XUẤT BẢN

NHÃN HIỆU TẬP THỂ















Trang thông tin điện tử Sở KH&CN Cao Bằng