Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng

I. Đặt vấn đề:
Cao Bằng có diện tích đất tự nhiên trên 6.724km², chủ yếu là cao nguyên đá vôi có nhiều loại cây thuốc quý tại địa bàn các huyện trong tỉnh, trong đó cây Hà thủ ô đỏ là cây thuốc quý, chiếm số lượng lớn ở huyện Bảo Lạc cần được bảo tồn, phát triển và khai thác hợp lý, bền vững. Để nâng cao giá trị sử dụng của Hà thủ ô đỏ Cao Bằng, năm 2012, Viện Công nghiệp thực phẩm – Bộ Công thương đã được Sở KH&CN tỉnh Cao Bằng phê duyệt thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm, thực phẩm từ Hà thủ ô đỏ Cao Bằng”. Kết quả Đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ, tạo được sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng có chất lượng; tuy nhiên để có thể sản xuất sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ với quy mô lớn và thương mại hóa thành công sản phẩm này vấn đề đặt ra là phải tiếp tục nghiên cứu, hoàn thiện, ổn định các thông số công nghệ và làm chủ quy trình sản xuất sản phẩm Hà thủ ô đỏ Cao Bằng. Vì vậy, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KHCN đã tiến hành thực hiện dự án: “Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng ”.
 
II. Mục tiêu nghiên cứu:
Hoàn thiện công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ và xây dựng, đầu tư, bổ sung, nâng cấp hệ thống trang thiết bị tạo dựng dây truyền sản xuất sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng với công suất 37.500 lít/năm (tương đương 125 lít/ngày).
 
III. Kết quả nghiên cứu:
Nhóm thực hiện dự án đã tiến hành cải tạo khu xử lý, sơ chế nguyện liệu: khu vực rửa, làm sạch nguyên liệu, phòng nấu (đồ) chín Hà thủ ô đỏ; cải tạo, sửa chữa phòng lắp đặt hệ thống dây chuyền thiết bị trích ly, cô đặc; phòng pha chế và chiết rót chai; phòng hoàn thiện thành phẩm; cải tạo, sửa chữa kho ; lưu trữ thành phẩm, nâng cấp hệ thống điện, nước tại các phòng và khu vực sản xuất tại Trung tâm ứng dụng tiến bộ KHCN (địa điểm Vò Đạo, xã Hưng Đạo, huyện Hòa An, tỉnh Cao Bằng), đáp ứng tiêu chuẩn. Mua sắm, lắp đặt máy móc, thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng; tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản xuất nhằm ổn định các thông số kỹ thuật và làm chủ công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ gồm: 05 mẻ sản xuất, tương ứng với khối lượng nguyên liệu chính Hà thủ ô đỏ là: 10kg, 15kg, 20kg và 02 mẻ 25kg; đào tạo 05 kỹ thuật viên nắm bắt, làm chủ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm Rượu Hà thủ ô đỏ và sẵn sàng đưa dây chuyền vào sản xuất sản phẩm hàng hóa ở quy mô lớn; sản xuất thành công 1.000 lít rượu thành phẩm Hà thủ ô đỏ (tương đương 2.000 chai, loại 500ml); dự án cũng đã tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm rượu tại các mẻ thí nghiệm và mẻ thành phẩm, làm cơ sở công bố tiêu chuẩn chất lượng; xây dựng, công bố tiêu chuẩn sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng và đăng ký chứng nhận “cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm” theo quy định; nhóm thực hiện dự án đã hoàn thiện được quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao bằng, bao gồm: Quy trình hoàn thiện công nghệ xử lý nguyện liệu Hà thủ ô đỏ như: ảnh hưởng của nồng độ dung dịch Na₂CO₃ đến chất lượng Hà thủ ô đỏ, ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng Hà thủ ô đỏ, ảnh hưởng của kích thước đến chất lượng của Hà thủ ô đỏ, ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/đậu đen đến chất lượng Hà thủ ô đỏ, ảnh hưởng của thời gian làm chín đến chất lượng của Hà thủ ô đỏ; Quy trình hoàn thiện công nghệ trích ly Hà thủ ô đỏ gồm: ảnh hưởng của nồng độ cồn etylic đến quá trình trích ly, ảnh hưởng của tỷ lệ Hà thủ ô đỏ/cồn etylic 60% đến quá trình trích ly, ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly, ảnh hưởng của thời gian đến quá trình trích ly; tính toán được chi phí sản xuất và hiệu quả kinh tế của sản phẩm, nhóm thực hiện dự án đã đưa sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng tiếp cận thị trường tiêu dùng.