Nghiên cứu bảo quản và chế biến Hạt Dẻ Trùng Khánh, Cao Bằng

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Lệ Tần

Đơn vị thực hiện: Sở công nghiệp- tiểu thủ công nghiệp

Thời gian thực hiện: 2000-2001

I. Đặt vấn đề

Hạt dẻ Trùng Khánh, Cao Bằng là loại quả đặc sản của tỉnh, là cây nông sản được chú trọng trong chiến lược phát triển KT-XH của huyện Trùng Khánh cũng như của tỉnh Cao Bằng, đến năm 2005 đạt 3.000 ha, sản lượng ước tính đạt 500 tấn. Hạt dẻ Trùng Khánh có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng Prôtêin, chất béo, tinh bột cao nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây thối mốc, vì vậy việc bảo quản hạt dẻ sau thu hoạch gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là hạt dẻ tươi. Để giải quyết vấn đề này, Sở công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp Cao Bằng đã phối hợp với UBND huyện Trùng Khánh, Công ty bia và chế biến hoa quả, Viện nghiên cứu rau quả triển khai đề tài “Nghiên cứu thực nghiệm bảo quản và chế biến hạt dẻ Trùng Khánh” nhằm giữ phẩm chất, chất lượng của hạt dẻ trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

II. Mục tiêu

- Nghiên cứu chống thối mốc và tránh sự mất độ ẩm của nhân hạt dẻ.

- Chống thối mốc của vỏ, nhân hạt dẻ đối với bảo quản sản phẩm hạt dẻ.

- Chế biến một số hạt dẻ: Hạt dẻ chiên giòn, bột hạt dẻ, hạt dẻ sống.

III. Kết quả nghiên cứu

Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm, thực nghiệm thí nghiệm trong 2 năm 1999 và vụ 2000, kết quả đạt được như sau:

1. Kết quả nghiên cứu bảo quản:

- Đối với hạt dẻ sau khi xử lý bằng Topsin: Bảo quản hạt dẻ trong túi PE ở nhiệt độ thường thì sau 3 ngày đã có hiện tượng thoát ẩm do hạt hô hấp thải ra. Sau 40 ngày hầu hết các mẫu đều mốc, tỷ lệ mốc hỏng là 60%, sau 50 ngày thì hỏng hoàn toàn. Nếu bảo quản bằng mùn cưa qua theo dõi sau 50 ngày tỷ lệ thối mốc 10% sau 90 ngày hạt còn tốt, tỷ lệ thối hỏng 40%.

- Đối với hạt dẻ được xử lý bằng hoá chất tạo màng và bảo quản trong túi PE: Hạt tươi bóng đẹp, hô hấp kém hơn so với hạt được xử lý bằng Topsin. Sau 40 ngày, tỷ lệ mốc là 30%. Sau 60 ngày, tỷ lệ mốc thối là 80%.

- Hạt dẻ được xử lý bằng Sunfit hoá: Bảo quản cả vỏ gai sau 80 ngày vỏ khô, hạt đẹp, nhân bị khô hóa, luộc không chín, có mùi lạ. Nếu bảo quản bằng mùn cưa hạt vẫn đẹp sau 50 ngày, tỷ lệ mốc hỏng 20%, sau 90 ngày hạt giảm trọng lượng, kém ngọt.

2. Về chế biến hạt dẻ:

- Sản phẩm hạt dẻ chiên giòn giữ được màu sắc, hương vị trong khaỏng thời gian 3 tháng, sang tháng thứ 5 xuất hiện mùi khét do dầu bị ôxi hoá, màu sắc sản phẩm giảm.

- Sản phẩm bột hạt dẻ: Có mùi vị thơm ngon, ngọt đặc trưng của hạt dẻ. Giữ được màu sắc, mùi vị trong thời gian khoảng 5 tháng, sau đó sản phẩm nhạt màu, xuất hiện những chấm đen, có mùi mốc.

- Sản phẩm tinh bột: Giữ nguyên được màu sắc, độ xốp sau thời gian một năm.

- Sản phẩm hạt dẻ sấy tẩm đường: Hạt dẻ rất khó thẩm thấu đường, sản phẩm mất mùi hạt dẻ, dai cứng, dễ mốc.

- Sản phẩm hạt dẻ sấy: Cơ bản đạt chất lượng song thời gian bảo quản còn hạn chế.