Trang nhất » Kỷ yếu KH&CN » Tóm tắt ĐT/DA 1990-2000

Ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật bảo quản và chế biến hoa quả phù hợp các loại nguyên liệu địa phương Cao Bằng

          Chủ nhiệm đề tài: KS. Nguyễn Lệ Tần

          Đơn vị thực hiện: Sở Công nghiệp và Tiểu thủ công nghiệp Cao Bằng

          Thời gian thực hiện: 1997

          I. Đặt vấn đề

          Trên cả nước nói chung việc ứng dụng công nghệ để bảo quản và chế biến hoa quả sau thu hoạch đã được quan tâm ứng dụng, nhưng còn rất hạn chế, chưa tập trung, công nghệ lạc hậu không phù hợp, nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tại Cao Bằng tuy có nhiều loại quả như mận, mơ, lê, quýt…nhưng chưa được bảo quản, chế biến, nên sau thu hoạch chưa tiêu thụ hết, sản phẩm bị hư hỏng nhiều, đẫn đến hiệu quả kinh tế thấp.

          II. Mục tiêu

          Xác định được thời gian và chế độ bảo quản tối ưu của từng loại hoa quả, những yếu tố ảnh hưởng và những những biến đổi của quả trong thời gian bảo quản. Ứng dụng khoa học kỹ thuật kết hợp chế biến dân gian để chế biến và bảo quản một số loại quả nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt.

          III. Kết quả nghiên cứu

          1. Phương pháp bảo quản:  

          1.1. Sản phẩm mứt:

          Nguyên liệu để chế biến, bảo quản gồm: Mận, mơ, lê, đường kính, nước vôi trong, phèn, muối ăn. Kết quả sau khi chế biến được phân tích tại Viện nghiên cứu rau quả và theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm như sau:

          Kết quả phân tích:

TT

Sản phẩm

Các chỉ tiêu

Hàm lượng ẩm (%)

Đường tổng (%)

A xít tổng (%)

1

Mứt mơ

19,6

63,75

2,24

2

Mứt mận

19,05

72,00

1,21

          Thời gian bảo quản sản phẩm sau khi đã được sấy khô và bọc trong túi PE:

Thời gian

Màu sắc

Độ khô

Mùi vị

Sau 1 tháng

Đỏ đẹp

Khô ráo

Thơm ngon

Sau 2 tháng

Đỏ đẹp

Hơi ẩm

Thơm ngon

Sau 3 tháng

Hơi sẫm màu

Hơi ướt

Thơm ngon

Sau 6 tháng

Hơi sẫm màu

Ướt

Vỏ cứng dai, mất mùi, vị nhạt

Sau 8 tháng

Hơi sẫm màu

Ướt

Vỏ cứng dai, có mùi lạ

          1.2. Sản phẩm ô mai:

          Nguyên liệu: Mơ, đường, muối, gừng, quế, cam thảo, ớt bột

          Thời gian bảo quản sản phẩm sau khi đã được sấy khô và bọc trong túi PE:

Thời gian

Màu sắc

Mùi vị

Ngâm

Vàng tươi, mọng

Thơm

Sấy

Nâu đỏ chuyển sẫm

Rất thơm

Sau 5 tháng

Nâu sẫm

Thơm ngon

Sau 8 tháng

Nâu sẫm

Thơm ngon

Sau 1 năm

Có chấm mốc trắng

Có mùi, nhũn

                 2. Phương pháp bảo quản:

          + Bảo quản trong cát: 

- Đối với quả mận:

Thời gian

Nhiệt độ khối cát

Các chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc, mùi vị

Tỷ lệ hỏng (%)

0 tháng

36

Thơm ngon, ngọt

0

Đảo lần 1 sau 5 ngày

38

Thơm ngon, hơi nhạt

2

Đảo lần 2 sau 9 ngày

40

Quả bị lên mem mốc

100

           - Đối với quả lê:

Thời gian

Nhiệt độ khối cát

Các chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc, mùi vị

Tỷ lệ hỏng (%)

Đảo lần 1 sau 10 ngày

26

Vàng, thơm ngon, ruột trắng

3

Đảo lần 2 sau 20 ngày

32

Vỏ quả có chấm thối, ruột trắng

12

Đảo lần 3 sau 32 ngày

34

Vỏ quả có chấm thối, ruột trắng hơi xốp

20

          + Bảo quản lạnh:

          Đối với mơ và lê bảo quản ở nhiệt độ thấp có thời gian bảo quản được 50, giữ được hương vị và chất lượng ít thay đổi. Đối với mận cần bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 – 30c thời gian bảo quản sẽ được lâu hơn, khoảng 20 ngày.

          + Bảo quản bằng hóa chất

          Đối với cam và lê có thể sử dụng chất tạo màng polyvinylalcol, caboxylmetylcelulose và các chất bảo quản lafthiabendazon, benzonyl thời gian bảo quản được từ 2- 3 tháng.

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

 

KỶ YẾU KH&CN










Cải cách hành chính
Thông tin chỉ đạo điều hành
Chiến lược, kế hoạch KH&CN
Kết quả hoạt động KH&CN
Văn bản lấy ý kiến
Bộ KHCN
Sở hữu trí tuệ

 

THỐNG KÊ TRUY CẬP

Đang truy cậpĐang truy cập : 21

Máy chủ tìm kiếm : 2

Khách viếng thăm : 19


Hôm nayHôm nay : 4289

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 75779

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 5839158